血水

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紅燒鴨
鹽水鴨 鴨1隻(約3斤) 醃料--鹽2大匙，硝半大匙，花椒粒2大匙 煮鴨用料--鹽2大匙，蔥2支，桂皮1片，薑5片，八角3粒，酒4大匙，清水半鍋
1.
鴨洗淨擦乾水分，鹽及花椒粒放入乾淨鍋中炒乾，取出待冷
2.
將硝擦在鴨身上，再將鹽及花椒混在一起，擦在鴨內外，醃漬一天以上
3.
燒半鍋開水，將鴨放入煮開，再提出沖洗冷水
4.
煮鴨水倒掉，再燒半鍋水將煮鴨用料放入煮開，將鴨放入以小火煮40分鐘
5.
鴨在鍋中待半冷取出切片排盤
紅燒鴨 鴨1隻(約3斤) 醬油6湯匙，冰糖2兩，鹽2茶匙，麻油2茶匙，油8杯  (1)料--蔥4支，薑3片，八角1粒，酒2湯匙，清水5杯
1.
用醬油塗抹鴨全身，著色約半小時
2.
將油燒至10分熱，投下鴨子炸至金黃色，需用鏟子不斷將油澆淋鴨子，使顏色相同時取出，泡鴨之醬油傾入鍋中再放入(1)料，將鴨放進鍋中，蓋緊鍋蓋以大火煮滾後以小火煮1小時，然後加入鹽及冰糖煮至湯汁剩半杯為止
3.
將鴨裝盤，先淋下麻油再澆上鍋中的原汁即可
滷鴨 鴨1隻(約3斤，頭腳不要) 醬油3湯匙，水7杯，白糖2湯匙 (1)料--蔥3支，薑3片，八角2粒，桂皮1片，碎冰糖3湯匙，鹽1茶匙，酒2湯匙，醬油半杯
1.
用醬油塗抹全部鴨皮，稍加吹乾之後，再抹一次，將油燒至10分熱，投下鴨子炸至金黃色，撈出瀝乾
2.
將鴨背朝上整隻放入鍋內，注入清水7杯，加入(1)料大火煮滾後改用小火煮2個半小時，中途需翻2次面，煮至鴨肉夠爛但仍十分完整，而鍋中湯汁只剩1杯半時，將鴨拿出
3.
加入白糖2湯匙到鍋內鴨汁中，煮至黏稠約剩1杯為止
波羅肫球 鴨肫4個(或雞肫8個)，鳳梨4片  青辣椒1個，紅辣椒2支，酸甜薑10小片，蔥2支，薑汁(薑粉)半茶匙，酒1湯匙 調味料--蕃茄醬3湯匙，水3湯匙，糖2湯匙，白醋2湯匙，太白粉1茶匙，鹽1茶匙，麻油1茶匙
1.
將鴨肫之白筋與硬皮用刀削下，取紅色肉，割十字交叉刀紋（需割深一點），每只鴨肫分切成四塊，雞肫分為二塊，放在碗內加入酒
及薑汁拌醃片刻
2.
青紅椒去子切小塊，鳳梨每片切成六小塊，細蔥切斜小段備用
3.
油燒到極熱，大火炸肫塊五秒隨即撈出把油倒掉
4.
另在鍋內放下三湯匙油，先炒甜薑片及青紅椒，鳳梨，約半分鐘將炸過之肫球落下，以大火拌炒調味料，至汁成為黏稠狀即可



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